傳統(tǒng)做法 京醬肉絲

豬脊肉 通脊 280克 順著肌肉紋路大刀切2.5mm的片 大約是筷子頭那么個厚度

再將肉片改刀成絲 寬度與厚度一致

肉絲加清水投洗干凈 直至水清不渾濁

準備一根大蔥的蔥白與大蔥的紋理方向呈45度角下刀 切成蔥絲 蔥白的切法是將大蔥一刀破開一半 去掉蔥芯 將蔥白平鋪在案板上進行改刀切絲 豆腐皮切成大約8厘米見方的塊

蔥芯不浪費 拍破一塊姜根蔥芯一起浸泡揉搓出蔥姜水 蔥姜水取約10-15克 黃酒5克 鹽2克加入肉絲 抓拌1分鐘至水分被吸收

肉絲再下半個雞蛋清 再次抓拌一分鐘 然后撒入4勺玉米淀粉 使肉絲上漿

靜至15分鐘的肉絲 下鍋滑油 油溫5成熱 千萬不要太高

用筷子撥散肉絲 使肉絲受熱均勻

滑至肉絲完全變色馬上撈出 這時的肉絲八成熟 很嫩

鍋內(nèi)留一點底油 炒化白糖3勺至香油色

關(guān)小火 擠入面醬25克 黃酒5克

面醬和湯汁融合為一體 水分蒸發(fā) 湯汁粘稠 鍋內(nèi)冒小泡

鍋內(nèi)醬香四溢后 開大火 下入滑好的肉絲 粘稠的醬汁包裹在肉絲上

出鍋前淋一點點香油 提前將蔥絲堆在盤中央 豆腐皮擺在四周 醬好的肉絲淋在蔥絲上 利用余溫激發(fā)出蔥白的香氣

上桌時蔥白半數(shù) 蔥香四溢 但又不辣 斜刀改成的蔥絲纖維被切開 很好咬斷 這就是秘訣 祝大家有個好胃口